Salade de morue à la bayonnaise

Pour 4 personnes

• 480g de morue

• 480 g de pommes de terre (charlotte ou ratte)

• 1/2 l de lait

• 1 gousse d’ail

• 1 oignon

• 1 botte de persil plat

• 5 cuil. d’huile d’olive

• 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès

• 1 pincée de piment d’Espelette

• Poivre

• gros sel

(1) Faites dessaler la morue au moins 36 heures à l’avance en renouvelant l’eau trois à quatre fois.

(2) Lavez les pommes de terre et mettez-les, sans les peler, dans une casserole, recouvrez-les d’eau froide et salez à raison de 7 g de gros sel par litre d’eau. Portez à ébullition et faites cuire pendant 25 minutes environ. Les pommes de terre sont cuites quand elles sont facilement traversées par la lame d’un couteau. Égouttez-les, épluchez-les et coupez-les en rondelles.

(3) Faites blanchir la morue: mettez-la dans une casserole, recouvrez-la du lait froid et de 112 litre d’eau froide et portez à ébullition. Au premier bouillon, baissez le feu et laissez blanchir à frémissements pendant 2 à 3 minutes. Égouttez la morue et laissez-la refroidir à température ambiante. Retirez la peau et les arêtes éventuelles et effeuillez la morue.

(4) Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 4).

(5) Pelez la gousse d’ail et hachez-la. Pelez et émincez l’oignon. Lavez le persil, essorez-le et ciselez-le de façon à en obtenir 3 cuillerées à soupe.

(6) Versez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle et laites chauffer. Quand l’huile est chaude, mettez-y la morue, la gousse d’ail hachée et mélangez. Faites colorer légèrement la morue, juste le temps qu’elle se réchauffe.

(7) Mettez les rondelles de pommes de terre dans un saladier, ajoutez l’oignon émincé, le persil haché, le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive restante et mélangez. Incorporez ensuite la morue et mélangez à nouveau délicatement. Parsemez d’une pincée de piment d’Espelette, d’un tour de moulin à poivre et servez sans attendre.

Source: Robuchon Joël, Job Guy, Cuisinez comme un grand chef, Tome.1, éd. TFI, Paris,1997,P.226.

Articles Relatifs: