Soupe de petits pois
Pour 4 personnes
• 2 kg de petits pois frais à écosser
• 2 oignons blancs
• 10 cl d’huile d’olive
• 11 de bouillon de volaille
• 2 tranches de pain de campagne
• 1 branche de sarriette
• Sel et poivre
•1 mixeur
• 1 chinois
(1) Écossez les petits pois et réservez les cosses.
(2) Lavez les cosses de petits pois et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes. Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle et dès qu’elles sont froides, égouttez-les.
(3) Pelez et hachez finement les oignons. Faites-les dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et salez. Puis ajoutez les petits pois, mélangez et mouillez avec le bouillon de volaille. Portez à ébullition à feu vif, baissez le feu et laissez cuire pendant 8 minutes.
(4) Prélevez 3 à 4 cuillerées à soupe de petits pois pour la décoration et mettez le reste dans un mixeur. Ajoutez les cosses et les 3/4 du bouillon de volaille et mixez.
(5) Passez cette soupe au chinois (pour retirer les fils des cosses) au-dessus d’une casserole. Portez à ébullition, ajoutez du bouillon en quantité variable selon l’onctuosité désirée. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
(6) Coupez les tranches de pain en petits croûtons et faites-les blondir dans l’huile d’olive restante.
(7) Mettez les petits pois entiers dans le fond d’une soupière, versez la soupe par-dessus, parsemez-la des feuilles de sarriette et servez-la accompagnée des petits croûtons.
Source: ROBUCHON. Joël, JOB. Guy, Cuisinez comme un grand chef, Tome.1, éd. TFI, Paris, 1997, P.21.
