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  • 27/7/2011
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Tout sur le cacao (1)

cacao

    Le cacao est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l’amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.

Les fèves de cacao contiennent notamment de la caféine et de la théobromine, aux qualités toniques et stimulantes, ainsi que des vitamines A, B, PP, E. En outre, les fèves sont composées pour plus de 50% de beurre de cacao. (Triglycérides d’acides gras)

Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe

Chocolat: boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré.

Plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir: (poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en Suisse et en France.

Plaques ou confiseries de chocolat au lait: (poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles.

Plaques ou confiseries de chocolat blanc: (très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait).

Ganache: mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries

Histoire

   Arbre tropical pouvant atteindre 4 à 12 m de hauteur, le cacaoyer produit environ 150 fruits chaque année. Ces fruits, appelés cabosses, dont la couleur varie du jaune à l’orange, renferment une trentaine de fèves de cacao bleuâtres plus ou moins grosses, longues ou aplaties selon la variété.

A l’heure actuelle, la majeure partie de la production mondiale vient d’Afrique de l’Ouest, et notamment de la Côte d’Ivoire qui en cultive près de la moitié. Les autres grands producteurs de fèves sont le Ghana, l’Indonésie, le Nigéria, le Brésil, le Cameroun et l’Equateur.

   Le cacao était à l’origine consommé sous forme liquide par les Aztèques, qui le mélangeaient à la farine de maïs pour donner une eau amère.

   Alors qu’en 1502, Christophe Colomb est confronté à ces fameuses fèves, il n’y voit pourtant aucun intérêt. Ce n’est qu’en 1524 que Hernan Cortés ramène de son périple au Mexique le cacao, auquel les Espagnols ont la brillante idée d’adjoindre du sucre. Dans le but de répondre à une demande grandissante, Espagnols et Portugais décident d’implanter peu à peu des cacaoyers en Afrique, tandis que les Hollandais privilégient l’Asie du Sud-Est. Ce n’est qu’à la suite du mariage de Louis XIII à Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne en 1615, que la France découvre le chocolat.

Longtemps consommé en boisson, il faut attendre le 17ème siècle pour goûter le chocolat sous forme solide, puis le 19ème pour déguster les premières tablettes. Ces avancées successives sont le fruit du travail des premiers chocolatiers tels le hollandais Van Houten, le Français Meunier ou l’Anglais Cadbury. Des noms qui, aujourd’hui encore, sont associés à des marques de chocolats prestigieuses.

   Le cacao était traditionnellement utilisé par les indigènes du Mexique et d’Amérique centrale, notamment les Aztèques et les Mayas. Des traces de cacao ont été retrouvées dans des récipients retrouvées en Amérique du Nord et datant des XIe et XIIe siècles. Réservé aux nobles indiens, il était consommé dans une boisson, le chocolat, dilué dans l’eau à laquelle on ajoutait du piment, du rocou (pour lui donner une couleur rouge) et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. Chez les Mayas, il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses.

Les Aztèques, qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel, diffusèrent la fève, au fil de leur expansion, dans d’autres régions du Mexique. En revanche, les deux civilisations l’utilisaient couramment en guise de monnaie. Les Espagnols, qui rencontrèrent pour la première fois le cacao (appelé "théobroma cacao", theobroma signifiant nourriture des dieux) dans les Caraïbes en 1494, ne fixèrent leur attention sur la fève qu’à partir de la conquête du Mexique. La boisson tiède et amère qu’ils découvrirent ne faisait pas l’unanimité au sein des conquérants.

   Si son adoption connut un immense succès au sein de l’élite coloniale, c’est parce que les Espagnols transformèrent la recette de la boisson pour l’adapter à leurs goûts. Il y ajouta du sucre (la canne à sucre fut rapidement acclimatée dans les régions littorales où le climat, chaud et humide, permettait sa culture à grande échelle), remplacèrent le piment par des épices qu’ils connaissaient dès le Moyen Âge (principalement la cannelle, importée d’Asie) et se mirent à la boire chaude. Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire) en Europe, et mélangé à du lait; son succès sera immédiat à la cour d’Espagne.

En Europe, c’est d’abord principalement chez les élites européennes que le chocolat se diffusa, sous forme de boisson mais aussi de confiseries, tandis qu’au Mexique sa consommation se généralisa rapidement à toute la population. Dans la colonie espagnole, les élites sociales consommaient la boisson métisse, chaude et sucrée, tandis que la grande majorité de la population continuait de le boire suivant l’usage préhispanique. L’utilisation de la fève comme monnaie, notamment parmi les indigènes, sur les marchés, ne disparut pas immédiatement. Néanmoins, le cacao utilisé au Mexique, à l’époque colonial, provenait avant tout de l’importation depuis le Venezuela, la Colombie et le Guatemala. La boisson suscita rapidement la méfiance de l’Eglise. La vigilance de l’autorité ecclésiastique fut d’autant plus grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque.

Sources:

1001fruits.net

Cuisine.journaldesfemmes.com

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