Tout sur la Vanille (1)
La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées tropicales d’origine mésoaméricaine du genre Vanilla, principalement de l’espèce Vanilla planifolia. Vanilla pompona est également susceptible de produire de la vanille, son fruit court lui valant aussi l’appellation de vanillon.
Quant à Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar de Vanilla planifolia l’ont fait longtemps considérer comme une espèce distincte. Les plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier.
Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu’ornementales. La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l’un des produits agricoles les plus chers au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés «gousses de vanille». Botaniquement, il s’agit cependant de capsules.
Étymologiquement, le nom vanille dérive de l’espagnol vainilla lui-même issu du latin vagina qui a également donné vagin et signifie gaine, gousse ou étui. Dans la plupart des langues, on désigne la vanille par des noms phonétiquement très semblables: vanilla en anglais, wanilia en polonais, vanilje en suédois.
Souple et peu ramifiée, la liane de vanille, également appelée «vanillier», se développe par croissance du bourgeon terminal et forme de longues pousses qui peuvent s’élancer à l’assaut de leur support sur plus de dix mètres. Si la tige est cassée, les morceaux se bouturent très facilement, ce qui permet la multiplication de la plante, dans la nature comme en culture.
Les feuilles sont disposées de manière alternée de chaque côté de la tige. Elles sont planes, entières, ovales avec le bout pointu, environ trois fois plus longues que larges et peuvent mesurer jusqu’à une quinzaine de centimètres. La tige et les feuilles sont vertes, charnues, gorgées d’un suc transparent et irritant provoquant sur la peau des brûlures et des démangeaisons persistantes.
Au nud d’insertion des feuilles apparaissent souvent des racines aériennes qui permettent à la vanille de s’accrocher à son support ou le cas échéant à une bouture de s’enraciner. Les fleurs, groupées par huit ou dix, forment de petits bouquets à l’aisselle des feuilles. De couleur blanche, verdâtre ou jaune pâle, elles possèdent la structure classique d’une fleur d’orchidée.
Histoire
Le terme "vanille" vient de l’espagnol "vaina", qui signifie "gousse". La vanille provient du vanillier, une plante grimpante des climats tropicaux humides, appartenant à la famille des orchidées.
Cette plante est originaire du Mexique, où elle fut découverte par les Conquistadors. Elle était auparavant déjà utilisée par les Aztèques. Son fruit, les gousses de vanille, furent ramenées en Europe, pour tenter d’en faire une culture. Ces tentatives échouèrent car le vanillier nécessitait certaines espèces de colibris et d’abeilles pour être fécondé. La vanille commercialisée en Europe provint donc pendant longtemps exclusivement du Mexique.
Cela changea au XIXe siècle grâce à un esclave qui inventa la fécondation artificielle des fleurs de vanille. La culture de la vanille put ainsi se développer un peu partout dans le monde. Elle est donc aujourd’hui aussi produite à Madagascar, à la Réunion, en Indonésie, en Chine, à Tahiti, etc.
La gousse de vanille est cueillie à peine mûre, alors qu’elle est encore de couleur verte. Ces gousses longues de 15 à 25 cm renferment une pulpe contenant de petits grains noirs, qui donnent à la vanille tout son arôme. La gousse de vanille subit ensuite une série de traitements.
Elle est tout d’abord plongée dans l’eau bouillante, afin de stopper son processus de maturation. On la fait ensuite sécher jusqu’à ce qu’elle obtienne sa couleur brun foncé. Les différentes gousses sont alors triées, pour être classées en fonction de leur qualité. En moyenne, une année s’écoule entre le moment de la cueillette et celui de la commercialisation. Le prix élevé de la vanille naturelle s’explique par le temps et la main d’uvre nécessaires pour la produire.
Sources:
1001fruits.net
Cuisine.journaldesfemmes.com
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