Glace au chocolat

Pour 6 à 8 personnes

• 2/1 de lait entier

• 150 g de chocolat amer à 70 % de cacao

• 50 g de cacao en poudre

• 1 pincée de café soluble

• 1 gousse de vanille

• 5 jaunes d’œufs

• 150 g de sucre

• 250 g de lait concentré non sucré

• 1 fouet (manuel ou électrique)

• 1 chinois

•1 turbine à glace ou 1 sorbetière

(1) Faites fondre au bain-marie, dans une eau juste frémissante, le chocolat cassé en morceaux.

(2) Dans une casserole, versez un fond d’eau puis le lait et portez à ébullition. Lorsqu’il est bouillant, ajoutez le cacao en poudre et délayez-le, puis ajoutez le café soluble. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, extrayez les graines et jetez-les dans la casserole (gardez les gousses pour une autre préparation). Portez à nouveau à ébullition.

(3) Au fouet (manuel ou électrique), battez les jaunes d’œufs, ajoutez ensuite le sucre tout doucement et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse, c’est-à-dire devienne mousseux et clair.

(4) Versez tout doucement le mélange chocolat-lait sur les jaunes d’œufs. Remettez sur le feu et faites chauffer sans cesser de remuer et sans faire bouillir jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux. Mélangez pour commencer avec un fouet puis, dès que le chocolat s’épaissit, avec une spatule. Pour savoir si le mélange a la bonne consistance, sortez la spatule de la casserole et passez un doigt dessus: si la trace du doigt demeure et que la crème ne coule pas, le mélange est bon.

(5) Versez le lait concentré, mélangez, puis ajoutez le chocolat fondu, mélangez bien le tout. Passez cette préparation au chinois et laissez-la refroidir.

(6) Quand la préparation est froide, versez-la dans la turbine, mettez le couvercle et mettez la turbine en marche en fonction de votre sorbetière. La glace au chocolat est prête.

Source: ROBUCHON. Joël, JOB. Guy, Cuisinez comme un grand chef, Tome.1, éd. TFI, Paris,1997,PP.179-180.

Articles Relatifs: