Cailles rôties aux fruits d’automne

Pour 4 personnes

• 4 cailles bridées

• 1 bonne cuil. à  soupe de graisse de canard

• 1/2 pomme

• 1/2 poire

• 80 g de raisin

• 20 cl de vinaigre balsamique

• 20 cl de bouillon de volaille

• 2 ou 3 cuil. à café  de sucre en poudre

• Gros de sel

• Sel  et poivre du moulin

• 1 cocotte en fonte allant au four

• l chinois

(1) Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Salez et poivrez les cailles. Mettez 2 à 3 grains de gros sel à l’intérieur de chaque caille.

(2) Dans une cocotte, faites fondre la graisse de canard. Déposez-y les cailles et faites-les dorer sur toutes les faces. Mettez le tout dans le four pendant 10 minutes, en arrosant régulièrement les cailles avec le jus en cours de cuisson.

(4) Retirez les cailles du four sans l’éteindre, déposez-les sur une assiette pour qu’elles rendent leur jus et assaisonnez-les en sel et en poivre. Jetez le jus de cuisson, sans retirer les sucs.

Déglacez la cocotte : sur feu moyen, versez le vinaigre balsamique, remuez et laissez réduire. Incorporez le sucre (pour faire l’aigre-doux) et laissez réduire à nouveau afin d’obtenir une sauce sirupeuse et caramélisée.

(5) Ajoutez tous les fruits dans la sauce aigre-douce et laissez compoter quelques minutes. Remuez-les pendant la cuisson. Mouillez ensuite avec le bouillon de volaille et laissez cuire doucement pendant 10 à 15 minutes.

(6) Déficelez les cailles, mettez-les dans un plat à réchauffer au four toujours à 200 °C. Récupérez le jus rendu par les cailles sur l’assiette et versez-le dans la cocotte. Passez tout le contenu de la cocotte (y compris les fruits) dans un chinois, pressez bien les fruits pour en extraire le maximum de pulpe. Portez la sauce ainsi obtenue à ébullition, laissez-la réduire et assaisonnez-la au poivre du moulin.

Servez les cailles rôties avec des fruits compotes, des pommes paille ou de la purée.

Source: ROBUCHON. Joël, JOB. Guy, Cuisinez comme un grand chef, Tome.1, éd. TFI, Paris,1997, PP.68-69.