Soupe de haricots blancs aux mousserons et chanterelles
Pour 4 personnes
• 200 g de haricots blancs frais écossés
• 200 g de chanterelles
• 200 g de mousserons
• 1 saucisse de Morteau
• 1 oignon
• 3 clous de girofle
•1 carotte
•1 feuille de laurier
• 3 échalotes
• 2 cuil. à soupe de graisse d’oie
• 40 g de beurre frais
• 4 brins de cerfeuil
• Sel et poivre du moulin
• 20 cl de crème fraîche
• 1 mixeur
• l chinois
• Papier absorbant
(1) Épluchez la carotte. Pelez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Dans une cocotte, mettez les haricots blancs, la carotte, la saucisse de Morteau, l’oignon et la feuille de laurier. Couvrez de 2 litres d’eau froide, portez à ébullition puis laissez cuire à frémissements. Comptez 35 minutes pour la saucisse et 45 minutes pour le reste.
(2) Pelez les échalotes et coupez-les en deux. Mettez la graisse d’oie dans une sauteuse, ajoutez les échalotes, salez et poivrez, laissez cuire à frémissements pendant 30 minutes pour les confire. Au bout de ce temps, enlevez la sauteuse du feu.
(3) Retirez la saucisse de la cocotte après 35 minutes de cuisson. 10 minutes plus tard, sortez les haricots de la cocotte à l’aide d’une écumoire (en éliminant la carotte, l’oignon et le laurier) et mettez-les dans un mixeur avec un peu de bouillon de cuisson (suffisamment pour détendre la soupe). Mixez. Vérifiez que la soupe n’est pas granuleuse, sinon passez-la au chinois.
(4) Incorporez ensuite dans le mixeur la crème fraîche en quantité suffisante pour obtenir l’onctuosité désirée puis ajoutez le beurre. Une fois mixé, versez le tout dans une casserole et maintenez au chaud.
(5) Lavez les mousserons et les chanterelles. Récupérez un peu de se d’oie de la cuisson des échalotes, mettez-la dans une poêle et les sauter les champignons assez vivement. Quand ils sont cuits, disposez-les sur du papier absorbant dans une grande assiette. Ajoutez les échalotes confites et assaisonnez le tout.
(6) Coupez la saucisse en fines tranches. Disposez au fond d’une soupière les tranches de saucisse puis la plupart des champignons et des échalotes. Versez la soupe dessus. Ajoutez le reste des champignons et des échalotes. Parsemez de cerfeuil et servez.
Source: ROBUCHON. Joël, JOB. Guy, Cuisinez comme un grand chef, Tome.1, éd. TFI, Paris,1997, PP.64-65.
