Poitrine de dinde rôtie à la crème et au citron vert
Pour 4 personnes
• 1 blanc de dinde de 700 à 800 g
• 4 ailerons
• 2 cous de volaille coupés en deux
• 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
• 25 g de beurre
• 25 cl de crème double
• 20 cl de bouillon de volaille
• 1 citron vert non traité
• Sel et poivre
• 1 cocotte allant au four
• 1 chinois
(1) Assaisonnez en sel et en poivre les deux côtés du blanc de dinde.
(2) Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Faites fondre dans une cocotte l’huile d’arachide et le beurre. Déposez le blanc de dinde, côté le plus lisse en premier, et faites-le blondir sur feu doux. Quand il est bien coloré, retournez-le et ajoutez les ailerons et les cous. Quand le blanc, les ailerons et les cous sont bien blonds, éteignez le feu.
(3) Mettez la cocotte au four, sans couvrir, et faites cuire pendant 20 à 25 minutes. Arrosez régulièrement avec la graisse, trois à quatre fois, pendant la cuisson, sans retourner le blanc, les ailerons et les cous.
(4) Pelez le citron sans entailler le blanc, de manière à n’en récupérer que le zeste.
Tillez le zeste en julienne (lamelles fines) et faites-le blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis rafraîchissez-le dans de l’eau glacée. Égouttez-le et réservez-le. Pressez le citron pour en extraire le jus et réservez-le.
(5) Sortez le blanc de dinde, les ailerons ainsi que les cous de la cocotte et réservez-les sur une assiette.
(6) Jetez le gras de la cocotte, versez le bouillon de volaille et faites déglacer en grattant tous les sucs sur les côtés de la cocotte en chauffant sur feu doux. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié.
Remettez les ailerons et les cous dans la cocotte et faites faire un ou deux bouillons. Ajoutez la crème et portez à nouveau à ébullition pour bien l’émulsionner, puis ajoutez le jus du citron vert, poivrez et salez.
(7) Retirez les ailerons et les cous. Passez la sauce ainsi obtenue au chinois en y incorporant le petit jus rendu sur l’assiette par la dinde.
(8) Rectifiez l’assaisonnement, dressez le blanc de dinde sur un plat de service, nappez de sauce, décorez avec les zestes de citron et servez aussitôt.
Source: ROBUCHON. Joël, JOB. Guy, Cuisinez comme un grand chef, Tome.1, éd. TFI, Paris, 1997, PP.143-144.
