Poulet de Bresse
Pour 4 personnes
• 1 poulet de Bresse de 1.8 kg à 2 kg
• 150 g de beurre
• 5 petits oignons
• 3 échalotes
• 3 gousses d’à il en chemise (non pelées)
• 3 carottes
• 20cl de vinaigre
• 20 cl de bouillon de volaille
• 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
• 1 cuil. à soupe de farine
• 1 petite cuil. de moutarde
• 50 cl de crème double
• 2 branches d’estragon frais
• Sel el poivre
• 1 cocotte allant au four
• 1 fouet
• 1 chinois
(1) Préchauffez le four à 230°C (thermostat 7-8).
(2) (…). Découpez les cuisses du poulet en 4 morceaux. Pelez les oignons et les échalotes. Écrasez les gousses d’ail entières avec la paume de la main. Épluchez les carottes et coupez-les en gros tronçons.
(3) Faites dorer les cuisses de poulet dans une poêle avec la moitié du beurre, ajoutez les petits oignons, les échalotes, l’ail et les carottes. Faites fondre le reste de beurre dans une cocotte. Posez-y la carcasse et joutez les cuisses avec leur accompagnement. Enfournez.
(4) Au bout de 15 minutes, mouillez le poulet avec le vinaigre; la vapeur du vinaigre pénétrera les chairs. Remettez au four pendant encore 15 minutes, puis sortez le poulet de la cocotte et réservez-le au chaud.
(5) Mélangez le concentré de tomate avec la farine. Ajoutez ce mélange dans la cocotte au jus de cuisson, afin de bien lier la sauce, ainsi que la moutarde et le bouillon de volaille. Mélangez au fouet sur feu vif et incorporez la crème tout en continuant à mélanger. La quantité de crème dépendant du jus de cuisson rendu par votre poulet, 20 à 25 cl pourront suffire amplement.
(6) Passez cette sauce au chinois au-dessus d’une casserole et maintenez a sauce au chaud sur feu très doux. Lavez l’estragon et coupez-en grossièrement les feuilles.
(7) Découpez le corps du poulet et détachez les blancs, disposez-les dans un plat de service avec les cuisses, nappez de sauce et parsemez d’estragon frais.
Source: ROBUCHON. Joël, JOB. Guy, Cuisinez comme un grand chef, Tome.1, éd. TFI, Paris, 1997, P.41.
