Paella de légumes

Pour 2 personnes

•150 g de riz long non lavé

• 2 tomates

• 3 gousses d’ail

• 1 bouquet de persil plat

• 40 g de haricots verts ou de pois gourmands

• 2 petits artichauts poivrade

• 40 g de chou-fleur

• 100 g d’épinards

• 50 g de levés

• 1 bonne pincée de safran en pistil

• 10 cl d’huile d’olive

• Sel

•1 mixeur

• 1 poêle à paella

Pelez les gousses d’ail et hachez-les. Lavez et hachez le persil pour en obtenir 1 cuillerée à soupe. Mettez dans le mixeur les tomates pelées entières, les gousses d’ail hachées, la cuillerée de persil plat haché et mixez. Réservez cette purée de tomates.

(2) Coupez les haricots verts ou les pois gourmands en morceaux. Sélectionnez des petits bouquets de chou-fleur. Retirez les feuilles des artichauts puis coupez le cœur en dés, sans retirer le foin. Lavez soigneusement les feuilles d’épinards. Écossez les fèves, plongez-les pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Retirez délicatement les peaux blanches et épaisses qui les recouvrent.

(3)  Dans une poêle à paella, versez l’huile d’olive, laissez chauffer, mettez les épinards et mélangez. Ajoutez ensuite les fèves, les haricots verts ou les pois gourmands, les dés d’artichauts, le chou-fleur et faites suer le tout sans coloration. Ajoutez la purée de tomates et le safran en pistil, mélangez et salez légèrement. Mouillez avec 70 cl d’eau, portez à ébullition et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes. À mi-cuisson, rajoutez 30 cl d’eau.

(4)  Au bout de ces 20 minutes de cuisson, ajoutez le riz et laissez-le cuire pendant 10 minutes à feu vif sans mélanger, baissez le feu et faites cuire encore 5 minutes à feu doux. Vérifiez que le riz est cuit et a absorbé tout le jus. Prolongez éventuellement la cuisson.

Source: ROBUCHON. Joël, JOB. Guy, Cuisinez comme un grand chef, Tome.1, éd. TFI, Paris,1997,P.218.